白內障是眼睛晶狀體光中毒後變性變質的結果。晶狀體發生變性變質後變成混濁不透明，阻礙光線進入眼內，從而影響了視力。晶狀體纖維的主要成份是蛋白質，其中85%為水溶性的白蛋白。晶狀體蛋白發生變性，透明的晶狀體會逐漸混濁，遮擋住了光線進入內眼，這就是白內障。
白內障患者宜多補充維C或維生素E：
美國農業部營養和衰老研究中心的研究人員發現，如果改善飲食結構，多吃水果蔬菜，補充維生素，就可避免罹患白內障。研究人員調查了112名病人，結果表明，那些每天吃水果和果汁少、吃蔬菜少的人，患白內障的可能性大大增加。此外還發現血液中含有的類葉紅素很少的人，他們患白內障的可能性要高5～6倍。
研究人員認為，對於已經患有初期白內障的病人，只要多吃深綠色葉子的蔬菜，如菠菜以及橙色和紅色水果，如西紅柿、桃子、南瓜和胡蘿卜等，就能控制病情發展，避免動手術。服用維生素C和E可預防白內障美國醫學家經大量臨床研究證實，服用適量的維生素C和E可以有效地預防白內障。
他們的研究指出，每天服用維生素C300～600毫克，維生素E400國際單位，可以取得預防效果。他們建議老年人從55歲即開始服用，為期5年，單純服用其中一種藥也可以，同時服用則效果更好。較好是通過進食富含上述兩種維生素的食物來增加其來源。
此外，白內障患者還需補充以下這些——
宜補充多種維生素：除上述的維生素E、C外，維生素A對角膜、晶狀體和視網膜具有保護作用。故老年人適當補充多種維生素，對防止老年性白內障有利。
宜多食含鋅量較高的飲食，研究表明，老年性白內障病人的血清和晶狀體液內含鋅量明顯低於健康人，這可導致其身體和晶狀體有關代謝異常而引發白內障。目前在臨床上常用服硫辛酸以改善白內障的症狀，但長期服用副作用較大。故老年人已患或未患本病的人平時宜多服花生、芝麻、豆制品、動物肝、魚、蝦等含鋅量較高的食物。