膳食中維生素A或胡蘿卜素不足，或吸收不良都可能引起維生素A缺乏，臨床的症狀表現主要在眼和皮膚。
夜盲症是人類維生素A缺乏患者較早出現的症狀之一。因為維生素A缺乏影響了眼內視紫質的合成，而視紫質是維持暗視覺的主要物質。夜盲症患者夜間視力減退，暗適應能力降低。維生素A持續嚴重缺乏，尤其是營養不良的嬰幼兒，可產生干眼病。患干眼病時眼睛對光敏感，淚液分泌停止，眼睑腫脹，粘滿膿液。眼睛逐漸變濁，角膜亦可受到局部侵蝕，使感染物得以侵入，從而導致角膜與其他眼睛組織發生潰瘍及其他損害，若不及時治療常常導致永久性失明。干眼病在早期，角膜及深部組織細胞損害局限時，用維生素A治療有明顯效果。
皮膚病變是維生素A缺乏的另一重要表現。皮膚主要變化為毛囊角化與皮膚干燥，兩者可以單獨發生或同時並存。維生素A缺乏症的早期表現還有口腔、咽喉、呼吸道及泌尿生殖道黏膜萎縮、干燥、纖毛脫落，使其抗感染能力降低。如果維生素A長期攝取不足，皮膚會變得干燥而粗糙，毛囊角化過度，皮膚形似雞皮，先發生於上臂、大腿、肩部、背部皮膚，這是由於皮膚腺分泌減少的結果。
此外，維生素A缺乏將嚴重阻礙生長發育，特別是少年兒童與嬰兒的發育。患者牙齒不健全，牙齒琺琅質形態細胞變態和凹陷，骨骼發育緩慢，生長不足。
維生素A缺乏會引起生殖系統功能失調，這主要是其對生殖器官上皮的影響而產生的。孕婦膳食中缺乏維生素A，前3個月可能會流產，嚴重缺乏維生素A可造成畸胎或胎兒死亡。生殖系統的上皮細胞病變可影響女性陰道和卵巢，使排卵減少；男性睾丸萎縮，精子發育不良，影響生殖功能。
維生素A的缺乏與腹瀉加劇、腎結石、膀胱結石也有一定關系。維生素A缺乏使機體對致癌物質較為敏感，容易發生腫瘤。