葉黃素(lutein)是類胡蘿卜素之一，具有鮮艷的黃色，不溶，於水，能溶於油脂、乙醇。它著色力強，具有耐光、熱、酸、鹼等特點，能作為天然著色劑；廣泛於糕點、糖果、調料、醬菜的調色，也是國內外廣泛用於飼料的動物著色劑。
葉黃素的主要功能
葉黃素廣泛存在於綠色蔬菜和人體的血漿、器官和眼球中。它和類胡蘿卜素相似，廣泛存在於綠色植物和人體中，是國際公認具有防病抗病生理功能的天然活性物質。其主要功能是：葉黃素和玉米黃能淬滅單線態氧，抑制破壞性自由基生成；是脂類過氧化反應的斷鏈抗氧劑，和脂類結合有效抑制脂質的氧化。在細胞和細胞膜中，對多不飽和脂肪酸的氧化起保護預防作用；對視網膜老年性黃斑退化引起的視力下降和失明，有明顯的保護作用。
研究表明，位於眼球水晶體後方、視網膜中心的黃色小斑點——眼黃斑，含有最高密度的視覺細胞。美國社會調查說明，與年齡相關的眼黃斑退損變性(AMDage—tedmaculardegeneration)，是導致老年人視力下降和失明的重要原因。如能在食物中及時補充葉黃素，即能延緩對眼睛退行性疾病的發生。經對421例AMD疾病患者，和615例無病群體流行病學調查研究發現，老年人視網膜斑點中的類胡蘿卜素，有抵抗AMD和保護視力的功能。對葉黃素在血清和視網膜斑點色素濃度產生影響的研究表明，應該每天補充劑量為2.4mg—30mg的葉黃素。這一用藥量，能觀測到視網膜斑點中色素的增加。
AMD老年性眼科退行性疾病特別在歐美比較盛行，一般容易發生在40歲以上人群。其發病因素，據團體調查分析，除了年齡和遺傳因素外，和食物中抗氧化劑的攝人量、太陽光刺激、吸煙、性別等均有關系。而葉黃素和玉米黃素是眼斑點色素的重要構成成分，存在於色斑的中間，它的功能好像是太陽高能藍光的過濾器，從而避免了眼部的視網膜被損害；同時又是視網膜的抗氧化劑，以保護眼球細胞的被氧化損傷。由於葉黃素有八種異構體，較難以用化學合成，人體也不能自身合成，只能從食物中攝取，因此注意經常補充葉黃素類食物，對防治AMD十分重要。
葉黃素在食品飲料中的應用
美國Kemin食品公司采用國內生產的金盞花為原料，首先開始了葉黃素的生產，使葉黃素成為一種食品添加劑。美國FDA1995年已將葉黃素列入食物補充劑名單。最近凱明(Kemin)公司決定將葉黃素生產能力增加一倍，以適應市場對葉黃素的需要。並推出了以猕猴桃汁為基料，添加葉黃素的護眼用飲料，名為“超視力飲料”。
2002年美國IFT食品展會上，除了美國凱明公司、羅氏藥物公司、帝斯曼公司等葉黃素生產公司外，尚有2家專門用凱明公司提供的葉黃素FloraGLO生產有益於眼睛健康的葉黃素飲料的公司。如ROSSPRODUCT是一家從事保健營養和藥物的研發生產企業，生產每份含有500mg葉黃素的新健康飲料，在其包裝的前面標示“現在由葉黃素來幫助你保護眼睛的健康”，SUNSWEETGROWERS公司同樣提供了每份含有500mg葉黃素的新飲料，在其新包裝的角上，標注著“含有對眼睛健康有益的葉黃素”。COUNTRYPUREFOOD公司是美國大型果汁生產供應商，展出了含有葉黃素和維生素A、B1、C、E及葉酸組合的有益於眼睛健康的飲料WellEyePower。
葉黃素及其酯因不溶於水，所以各生產商均將純度70％—80％以上的葉黃素，經添加乳化劑及其他可食用原料，復配成水溶性商品葉黃素，提供給飲料企業，像美國凱明的葉黃素FloraGLO、DSM的Lutein5％TG、ORYZA油脂化學公司的LUTEIN—L8等，均為能溶於水的復配葉黃素產品。ORYZA的LUTEIN-L8是漿狀產品，其組成為：金盞花提取物10％(葉黃素酯不低於8％)、氫化葡萄糖漿40％、葵酸三甘酯12.4％、單甘酯8％、磷脂1.6％、純水28％。
DSM研發的有益於眼睛健康的果蔬飲料，首先制成含果蔬汁葉黃素lutein5％TG混合物，然後用含葉黃素果蔬混合物和其他配料配成有益於眼睛健康的果蔬飲料。
1.含果蔬汁葉黃素lutein5％TG混合物制備：將65％濃縮香蕉汁91.4g、濃縮梨汁110.9g、1％lutein5％TG溶液6g、1％玉米黃質5％TG溶液1.2g、香蕉風味物質0.1g、梨風味物質0.5g與水混合，先高速攪拌，再高壓均質備用。
2.有益於眼睛健康的果蔬飲料釣配料為：果糖60g，菊粉17.5g，膠質溶液2％w／w20g，苯甲酸鈉0.2g，抗壞血酸0.2g，檸檬酸50％w／w，五水乳酸鈣、乳酸鋅0.037g，維生素E50％O.09g，果蔬汁葉黃素混合物150.9g，加水至1000g。
2000年，日本國內采用金盞花提取的葉黃素10噸，規格為1％乳劑，價格每kg5000日元。2003年，DSM公司將葉黃素lutein5％TG提供給廣州范樂醫藥公司生產和多種維生素配制成的護眼膠囊，稱為“維視保”。每份含葉黃素15.1mg、維生素A1200IU、維生素E20mg、維生素C30.6mg、維生素C鈉125mg、維生素B：1.5mg、葡萄糖酸鋅8mg。現衛生部已批准其為緩解視疲勞的保健食品。