夜盲症是世界衛生組織確認的世界四大營養缺乏病之一，是一種因體內缺乏維生素A而引起的以眼和皮膚病變為主的全身性疾病。
一、缺乏因素
（1）攝入不足
長期以糕、面糊等谷物、脫脂乳或煉乳喂養小兒而未及時添加輔食；貧困、戰爭和災荒等導致食品短缺等原因造成維生素A攝入不足，不能滿足生理需要。
（2）吸收利用障礙
慢性消化道疾病，如慢性腹瀉、慢性痢疾、結腸炎、肝膽系統疾病等均可影響維生素A的消化、吸收和儲存。
（3）需要量增加
生長發育迅速的早產兒、重體力勞動者、急慢性消耗性疾病及各種傳染病等均可使機體對維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏。
（4）代謝障礙
甲狀腺功能低下和患糖尿病時，B-胡蘿卜素轉換成維生素A障礙等。
（5）其他營養素的影響
缺乏蛋白質和鋅可影響維生素A的轉運和利用。
（6）其他因素
酗酒和長期使用一些藥物，例如消膽胺、新霉素、秋水仙鹼等，均可導致維生素A的缺乏。
二、缺乏表現
維生素A缺乏病以兒童青少年多見，男性對於女性，病變可累及視網膜、上皮、骨骼等組織以及免疫、生殖功能。
（1）眼部症狀（眼部症狀出現最早）
1）眼干燥症。患者常感眼部不適、發干、有燒灼感並伴有畏光、流淚；球結膜干燥時，失去正常光澤和彈性，透亮度減低，並可見畢脫氏斑，當眼球左右轉動時可出現結膜的褶皺。
2）夜盲症。由於維生素A缺乏，視網膜上維持暗視覺的視紫紅質生成障礙，影響視網膜對暗光的敏感度，導致暗適應能力降低以致夜盲症，患者多在黎明及黃昏時看物不清，病情較重者為夜盲。
3）角膜軟化。維生素A缺乏嚴重時，可導致角膜軟化、潰瘍、穿孔，導致失明。
（2）皮膚症狀
輕者僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱蟾皮症。
（3）骨骼系統
維生素A缺乏時，在兒童可表現為骨組織停止生長，發育遲緩。出現齒龈增生角化，牙齒生長緩慢，其表面可出現裂紋並容易發生齲齒。
（4）生殖功能
維生素A缺乏，可影響女性受孕和懷胎，或導致胎兒畸形和死亡，男子精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能。
（5）免疫功能
維生素A缺乏可使機體細胞免疫功能低下，患兒易發生反復呼吸道感染及腹瀉等。
三、營養防治
1、攝入含維生素A及胡蘿卜豐富的食物，如動物性食物（肝髒、魚類、蛋類、肉類、奶類及其制品）深綠色的蔬菜，胡蘿卜，番茄，紅薯等食物，養成不偏食不挑食的習慣。
2、監測易感人群的維生素A營養狀況，包括對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群進行暗適應能力、眼部症狀、血清視黃醇含量等方面的監測，及時發現亞臨床的缺乏者，及時干預。
3、對易感人群進行干預，在維生素A缺乏地區，每年或半年1次口服30萬單位視黃醇油滴，可以起到預防作用。
[食譜舉例]
早餐：胡蘿卜雞丁掛面，牛奶
午餐：南瓜蒸米飯，洋蔥炒雞肝，清炒菠菜，海帶湯
晚餐：米飯，甜椒肉片炒腐竹，西紅柿炒雞蛋
加餐：牛奶，小番茄