菜 名： 雞茸鹹官燕 主 料： 燕盞50克，上湯800克，精鹽5克，味精10克，火腿末15克，雞蛋白75克，雞針肉150克，白豬油40克，生豬皮1張（長寬分別為25厘米左右），濕生粉30克。 做 法： 1、泡發燕盞，其過程見“鹹三絲官燕”。取上湯200克（4兩）候冷使用。
2、把雞針肉去淨筋，片薄用碗盛起浸清水，20分鐘後撈起揸干水分，將生豬皮放在砧板上面，雞胸肉放在豬皮上用雙刀輕輕剁幼，並剔去幼筋 ，然後把雞茸用碗盛起，加入雞蛋白，用手攪勻，再慢慢加入冷上湯200克（4兩）開成稀漿候用。
3、把燕窩絲撈起晾干水分，用碗盛起，放進蒸籠，約蒸15分鐘取出。
4、將镬洗干淨，加入上湯600克（1斤2兩），把燕窩絲倒落疏殼架在镬面，把镬裡的上湯用殼舀起來淋在燕窩上，使燕窩絲有味，然後將燕窩倒在大湯碗裡。镬裡的上湯加入味精、精鹽，下濕生粉推芡，最後把雞茸慢慢推入稀芡內。
注意：镬邊勿燒焦，加入白豬油40克（8錢）推勻淋落燕窩，在未淋雞茸之前先取起一味碟的燕窩絲候用。淋雞茸後，將味碟的燕窩絲放落雞茸上面砌成圓形，周圍散著火腿末（茸）即成。 特 點： 燕窩軟嫩，雞茸幼滑，入口甘香，營養豐富，是高級宴會菜之一。
備 注： 1、雞針肉即雞胸肉，一般用於做雞茸。
2、白豬油即未用過的豬油，顏色雪白。
功效： 明目補肝，順氣活血，美容養眼，止咳補腎。