蔬菜水果的五彩缤紛，給你的不僅僅是視覺享受，其中，賦予它們顏色的天然色素，本身也會給人體健康加分呢。比如，紫色蔬果裡富含的“花青素”，是天然色素多酚類物質中的一種，除了具備很強的抗氧化力、預防高血壓等作用之外，近來，來自日本的研究成果還表明，花青素還有改善視力、防止眼部疲勞的功效。視網膜裡有一種色素叫視網膜紫質，它能感知光並傳送信號給大腦。視網膜紫質傳送信號後被分解，而花青素則能促進它的再合成，有助於預防黃斑變性、白內障”等眼部疾病。
蔬果當中，藍莓是花青素含量之冠，紫色胡蘿卜中的含量也相當豐富，而紫紅色葡萄中的花青素也因紅葡萄酒而備受關注。其他花青素含量高的蔬果還有：紫山芋、紫色卷心菜、茄子、紫洋蔥、葡萄等，現在剛剛面市的蔬菜汁飲料品牌“可果美”也已經推出含有豐富花青素的“果蔬生活100葡萄果蔬混合汁”。
藍莓能夠延緩記憶力衰退和預防心髒病的發生，因此被人們視為超級水果。美國每日健康新聞報道，最近的研究又為超級水果再添美譽，多吃藍莓或喝藍莓汁有助預防結腸癌的發生。
研究發現，藍莓能起到這種作用是因為在藍莓和其他水果中含有一種叫紫檀芪的自然化合物，這有助於阻止癌症前期對身體造成損害。紫檀芪是一種抗氧化劑和抗炎劑，在藍莓和黑莓中都存在。
美國俄亥俄州大學發現，吃糙莓漿果的動物發生結腸癌的幾率降低了80%，患消化道腫瘤的幾率降低了60%；德國調查人員發現每天喝2—3杯蘋果汁也能預防結腸癌。但是人們不應該依賴任何一種食物預防結腸癌，一定要平衡膳食，多方面補充富含抗氧化劑的水果和蔬菜。