為了減輕孩子對蔬菜的顧慮，父母通常會向他們灌輸“胡蘿卜能改善視力健康”這句老話。然而，大家普通認為的胡蘿卜對眼睛有好處的這個觀點是否真是如此呢？
嗯，對錯參半吧。如果你沒有極好的視力，那麼胡蘿卜也不會提高你的視覺靈敏度的。舉例來說，吃胡蘿卜並不會讓盲人有20/20的視力。但蔬菜中的維生素確能幫助促進眼睛的總體健康。胡蘿卜含有β-胡蘿卜素，人體能把這種物質轉化成維生素A，而維生素A則是眼睛健康所需的重要營養物質。
如果把這些胡蘿卜都吃掉，你就能成透視眼了嗎？
幾個世紀以來，胡蘿卜一直被認為對健康有好處。中世紀，人們認為胡蘿卜可以治愈從性傳播疾病到蛇咬傷[來源：Kruszelnicki]之類的一切疾病。二戰期間，人們把胡蘿卜與視力，尤其是夜視聯系起來。英國皇家空軍公布了一個故事，這個故事中提到熟練的戰斗機飛行員約翰“貓之眼”坎寧安把自己的夜視飛行技藝歸功於固定的胡蘿卜食譜。讀了這個故事之後，許多英國人開始種植並食用更多胡蘿卜。他們想要提高自己的視力，從而可以在二戰期間十分常見的強制燈火管制時期看得更清楚些。雖然“貓之眼”食用胡蘿卜是編了一個了不起的故事，但實際上卻是政治宣傳借此來掩蓋皇家空軍實際在使用雷達來在夜間定位納粹德國空軍的戰斗機。
盡管英國的宣傳可能帶給胡蘿卜過多的其自身本不及的與視力相關的威望，但仍舊毫無疑問的是，胡蘿卜中發現的維生素可以提高眼睛的總體健康。胡蘿卜是怎樣有助於視力呢？
胡蘿卜和眼健康
胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素，在許多橙色水果和蔬菜中都可找到各類胡蘿卜素。β-胡蘿卜素是維生素A的一個重要前體。嚴重缺乏維生素A可導致失明。事實上，在發展中國家，維生素A缺乏症是失明的主要原因。
缺乏維生素A也可導致干眼症，干眼症是一種眼睛不再產生眼淚，眼睛干澀、眼睑腫脹、角膜發生潰瘍的情況。維生素A可預防形成白內障和黃斑變性，這兩種疾病是世界上導致失明的主要因素。然而，如果您的視力問題與維生素A沒有關聯的話，那無論吃多少胡蘿卜都不會改變您的視力。
胡蘿卜並不是含有有益眼睛所必需的β-胡蘿卜素的唯一的蔬菜。其他橙色的食物，如紅薯、芒果、南瓜、杏和哈密瓜等也是β-胡蘿卜素的來源。這種營養成分也在牛奶、奶酪之類的奶制品以及蛋黃和肝髒中找到。
但是，要注意您食用富含β-胡蘿卜素的水果和蔬菜的份量。既然β-胡蘿卜素是一種色素，那您的皮膚可能會變成橙色。雖然這可能是無害的，但如果它發生在你身上，你可能要請教專業醫務人員，以確保你的飲食均衡。
除了β-胡蘿卜素以外，胡蘿卜還含有葉黃素—一種抗氧化劑。目前已發現富含葉黃素的食物能增加靠近眼睛的視網膜的橢圓形黃色區域皮膚上的色素密度。皮膚色素密度越大，你的視網膜就能更加得到保護而你得黃斑變性的風險就越低。除了胡蘿卜、菠菜、羽衣甘藍、瑞士卡及暗色綠葉蔬菜中也含有葉黃素。