維生素A也叫視黃醇，在人體視覺的形成中發揮著重要作用，它參與視網膜內視紫紅質的合成。如果維生素A不足，則導致暗適應功能下降，嚴重時可能導致夜盲症。
維生素A還能促進上皮細胞的生長和分化。缺乏這種物質，就會出現皮膚變厚、干燥。此外缺乏維生素A還可能使人體對傳染病的抵抗力降低，影響兒童、青少年的生長、生殖功能。
此外，維生素A還是維持上皮組織的重要物質。如果維生素A的量不足，可導致干眼病、角膜軟化和角膜潰瘍，甚至造成角膜穿孔而導致失明。
那些經常從事夜間工作的人，或長期在暗光環境中工作的人，或長時間使用電腦工作的人，或從事需要視力集中工作的人，如精密儀器裝配人員、飛行員、火車和汽車司機、礦工、電腦及網絡工作人員、在暗室中操作的照相及洗相片人員等，應特別注意維生素A的補充。
對於處在嚴寒或高溫環境中工作的人員，因維生素A需求量增大，也應注意補充。對於有肝髒疾病、長期發燒和慢性腹瀉的病人，也應注意補充維生素A，以免引起繼發性缺乏。
維生素A主要存在於動物性食物中，動物肝髒、魚肝油、魚子、全奶及全奶制品、蛋類中含量較高。植物性蔬菜中雖然不含維生素A，但含有的β-胡蘿卜素，在人體內也可以轉化為維生素A，因此被稱為維生素A原。在綠色蔬菜和黃色蔬菜、水果中，菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、紅薯、胡蘿卜、南瓜、杏、芒果含β-胡蘿卜素較多。
胡蘿卜素是脂溶性的，與油脂同食就更能促進它的吸收，例如吃炒胡蘿卜絲就比生吃胡蘿卜容易吸收。
需要注意的是，維生素A是脂溶性維生素，如果長期過量攝入，可能在體內蓄積引起中毒。中毒的主要症狀有厭食、體重不長、頭發脫落、皮膚瘙癢、肝脾腫大等。