懂得一些飲食健康的家長，經常會孩子說：“多吃點胡蘿卜，對你眼睛好。”道理確實不錯，胡蘿卜中含有的類胡蘿卜素之一β-胡蘿卜素能夠阻止眼睛受到疾病的侵襲。
類胡蘿卜素除了能保護視覺系統外，還可以有效的保護皮膚組織，避免患上多屑、角質化等皮膚病。番茄紅素也是類胡羅卜素的一種，廣泛存在於番茄和西瓜中，它含有豐富的抗氧化劑。因此，在營養學家提倡的“彩虹食譜”中，類胡蘿卜素應成為重要的一員。
美國普渡大學的研究者在《美國臨床營養學雜志》上發表了一篇研究文章，他們選取了16位研究對象，讓他們在不同的時間段攝入蔬菜沙拉。第一份沙拉不含雞蛋，第二份沙拉中加入了一個半雞蛋，而第三份沙拉則加入了三個雞蛋。需要注意的是，蛋清和蛋黃是進行充分攪拌的。
結果發現，攝入第三份沙拉的人比攝入第一份沙拉的人吸收的類胡蘿卜素含量高出3.8倍。雞蛋中含有的氨基酸、不飽和脂肪以及維他命B，促進了對類胡蘿卜素的吸收。日常生活中，很多人為了健康飲食而選擇低脂肪或者不含脂肪的調味品，實際上，這可能會影響對類胡蘿卜素的吸收。
專家建議，如果跑步愛好者平時由於工作繁忙做一份沙拉的話，不妨加入雞蛋一起食用。每顆雞蛋的卡路裡含量只有70，並且含6克蛋白質，稱得上是最佳食材之一。
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